Chef Gilberto Smith, langostas cubanas, Paul Berliet | Foto © Collage

El chef cubano Gilberto Smith, el comensal Paul Berliet y la Langosta al café

Quizás uno de los artículos que más he deseado escribir en mi vida sea este. Trata sobre el chef cubano Gilberto Smith, conocido mundialmente como el Rey Langosta; y las curiosas maneras en las que un error pueden influir en el destino de un país.

Descubrir belleza en el oficio de cocinero

El día que el chef Gilberto Smith sonreía en una entrevista para la televisión cubana, no imaginaba que quedaría en la memoria de una niña por siempre.

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Chef Gilberto Smith / Granma.cu

Yo era fanática de los programas de “Cocina al Minuto”. Los veía con mi madre hasta que un día me harté de tantas recetas con coles. Había perdido mi amor por la cocina y no podía hacer ninguna de las cosas que estaban en los libros porque no existían esos ingredientes.

En una tarde cualquiera, como por cosa del destino, descubrí a aquel hombre vestido de blanco impoluto, con un montón de medallas colgadas al cuello y un inmenso gorro blanco. Era el Chef Gilberto Smith Duquesne.

Hablaba bajito, con calma y sonreía cual si fuera un niño

Contaba la historia del día que le había servido su “Langosta al Café” a Paul Berliet. Es quizás una de las anécdotas que más se encuentran de Smith en los medios, pero siempre ha sido contada de un modo rápido.

Smith no se jugaba ese día su prestigio de chef sino un trato comercial para Cuba. Paul Berliet no era un crítico gourmet como suele sugerirse en muchos artículos, sino un hombre muy importante en Francia y cerraba ese día un acuerdo de desarrollo industrial con Fidel Castro.

¿Quién fue Paul Berliet?

Paul Berliet (1918-2012) fue un empresario francés que en 1962, siguiendo una larga tradición familiar, se convirtió en presidente de Automobiles M. Berliet. Durante su mandato la producción pasó de 17 camiones por día en 1950, a más de 120 en 1974.

En otras palabras, era un ingeniero industrial fuera de serie. Este amante de las ciencias, la innovación y el mundo del automóvil, investigaba cómo optimizar el uso de la maquinaria en la minería y en la agricultura, entre otras ramas.

Tenía ideales altruistas y pretendía compartir sus conocimientos para apoyar a los países en desarrollo. Entre las personas y gobiernos que se acercaron a él para establecer negocios conjuntos estuvo Fidel Castro.

¿Por qué Cuba necesitaba de Berliet?

Berliet había cerrado contratos de industrialización, asistencia técnica y capacitación con países en desarrollo como Túnez, Senegal y la República Popular de China en 1965. Se trataba de transferencia de tecnología imprescindible para el desarrollo económico.

En 1964 Berliet suministró a Cuba más de 300 vehículos pesados ​​para trabajos de reconstrucción tras el paso de un huracán por el Oriente cubano, pero establecer cualquier negocio con la Isla se hacía casi imposible por el embargo económico de Estados Unidos.

Berliet y sus técnicos franceses fueron contratados por Fidel Castro, con el apoyo del gobierno francés, para hacer el estudio de la industrialización de un complejo de producción en Mariel. El contrato se firmó en diciembre de 1969.

El trato se cerró en una cena

No se encontrarán datos en la prensa sobre cómo y cuándo se cerró este contrato, pero atando cabos por aquí y por allá no es difícil armar la historia. Se sentaban a una mesa grandes personajes y mientras se ponía de acuerdo, cenarían.

Gilberto Smith preparó en París una langosta Thermidor que le tomaba dos horas de exquisita elaboración. Justo al momento de emplatar se le derramó sobre la salsa un poco de café “Caracolillo" cubano.

"Lo intenté todo para eliminar ese gusto, pero no desaparecía", contaba el chef. Se dice que puso en la salsa más crema, leche, queso parmesano, pero el aroma del café cubano es poderoso, así que tomó una decisión: “sirva el plato”.

La langosta, con su olorosa salsa, se alejó poco a poco en las manos del camarero y desapareció tras la puerta de dos hojas. Smith quedó en silencio, sudando y en espera de la reacción. Un rato más tarde el chef fue llamado a la mesa.

Berliet le interrogó sobre la forma de preparar la salsa, a lo que Smith respondió: "Es una receta especialmente confeccionada para usted, se llama Langosta al Café".

Este plato es un hito de la gastronomía cubana

El equilibrio de la salsa fue perfeccionado por el chef posteriormente, y la receta llegó a ganar premios en concursos de cocina internacional, realizados en Italia y Bélgica.

Sin embargo, a día de hoy, pocos cubanos han degustado la “Langosta al Café”. A pesar de ser la reina de la gastronomía cubana, la langosta no puede adquirirse de forma legal en un supermercado en Cuba, donde es un producto que se dedica exclusivamente a la exportación.

El Rey Langosta, un hombre humilde, respetuoso y de excelente sentido del humor

El Chef Gilberto Smith es conocido mundialmente como “El Rey Langosta”. Sus colegas del gremio lo admiran y reconocen como el maestro de los cocineros cubanos. En su currículum destaca ser fundador y Presidente de Honor de la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba. Primer cubano Miembro de Honor de la Federación Internacional de Asociaciones Culinarias (WACS). Primer latinoamericano Miembro de Honor de la Sociedad Culinaria de Francia.

Chef Gilberto Smith / Wikipedia.org

Cocinó para la realeza de distintos países, actores de cine, grandes intelectuales y presidentes. Formó a cientos de chefs cubanos y del mundo, compitió representando a Cuba en los eventos de cocina más prestigiosos; y también estuvo al frente de comedores obreros y de reclusos.

Gilberto Smith murió en Cuba el 9 de abril del 2010, a los 90 años. Queda mucho por contar de su vida y obra tras los fogones. No lo conocí personalmente, pero aprendí en aquella entrevista una enseñanza maravillosa: hay que amar lo bello y delicioso que puede haber en un error.

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